Acheter un foie frais sous vide: pour qu'il soit de qualité il doit valoir entre 25 et 32 euros le kilo. En dessous, c'est un foie dit "tout-venant" dont on se sert pour farcir les viandes, les huîtres, etc... Le foie qu'il faut est dit "extra". A plus de 32 euros, dans le Gers, on se méfie... ça sent l'arnaque et il faut se renseigner davantage sur les origines.
Le foie doit être d'un jaune uni et souple au toucher, (même au travers d'un film de conservation sous vide).
Tu regardes
pour comprendre le principe du déveinage. Pour info, quand on bidouille les phones comme il est fait sur le forum, un déveinage ne fait pas peur!
La seule précaution pendant un déveinage consiste à utiliser un couteau pointu non aiguisé, et ne pas traverser les lobes. Il est impératif que la surface extérieure des lobes reste intacte pour la présentation.
Le foie doit être placé dans une terrine après avoir été assaisonné. Pour accroître le parfum, tu mets un champignon soit frais ou séché à l'intérieur du foie avant de le reconstituer, (truffe pour les riches, morille pour les moins riches, cèpes ou girolles pour les gens normaux :lol: ). Une fois le foie dans sa terrine, 2 dés à coudre d'alcool type armagnac, cognac ou vieux whisky pour discours :wink: :mrgreen: !
Tu laisses reposer pendant 24 heures au réfrigérateur recouvert d'un film alimentaire en plastique.
Il faudra laisser le film alimentaire jusqu'à la fin de la cuisson. Ce détail est important car je me suis rendu compte que le film empêchait l'évaporation des parfums et, surtout, empêche l'humidité de rentrer dans la terrine. :vieux-smiley:
Au bout de ces 24 heures, tu places la terrine dans un bain marie à 80°C pendant 45 minutes. Tu retires la terrine immédiatement et tu laisses refroidir
toujours couvert du film à l'air ambiant.
Tu mets au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Tu peux consommer à partir de 36-48 heures, sachant que si tu attends une semaine, ce ne sera que meilleur. Tu peux retirer le film plastique après 24 heures au frigo! :vieux-smiley:
Régalez-vous bien et sachant que je suis pilote de formation et non cuistot, pourquoi ne réussiriez-vous pas comme moi??? angel :amen: :amen: